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Formation obligatoire · 14 heures

Hygiène alimentaire
& méthode HACCP

Le contenu exigé par l'arrêté du 5 octobre 2011, découpé en séquences courtes et accessible dès votre inscription validée.

14 heures4 modulesQCM final2 rattrapages inclusAccès 12 mois 14 heures4 modulesQCM final2 rattrapages inclusAccès 12 mois
Objectifs

Ce que vous saurez faire

Public visé. Exploitants et salariés d'établissements de restauration commerciale : restaurants traditionnels et rapides, food-trucks, cafétérias, salons de thé, bars servant des préparations, traiteurs avec consommation sur place, boulangeries et commerces proposant des produits préparés.

À l'issue du parcours, le stagiaire est en mesure de :

  • identifier les dangers sanitaires propres à son activité et les mécanismes de contamination ;
  • appliquer et faire appliquer les bonnes pratiques d'hygiène du personnel, des locaux, du matériel et des matières premières ;
  • construire, documenter et faire vivre un plan de maîtrise sanitaire adapté à son établissement ;
  • mettre en œuvre les sept principes HACCP et tenir les enregistrements associés ;
  • situer ses obligations réglementaires et préparer une inspection officielle.
Le détail

Module par module

01
4 heures

Aliments et risques pour le consommateur

Comprendre ce qui rend un aliment dangereux avant de parler procédures.

  • Dangers microbiologiques : bactéries, virus, parasites, moisissures
  • Dangers chimiques : produits d'entretien, résidus, matériaux
  • Dangers physiques et allergènes majeurs
  • Conditions de multiplication : température, temps, eau libre, pH
  • Toxi-infections alimentaires collectives et agents responsables
  • La méthode des 5 M appliquée à la cuisine
  • Chaîne du froid, chaîne du chaud, liaisons chaude et froide
02
3 heures

Les fondamentaux de la réglementation

Savoir sur quels textes s'appuie l'administration lors d'un contrôle.

  • Le Paquet hygiène : règlements CE 178/2002, 852/2004, 853/2004
  • Arrêté du 21 décembre 2009 et arrêté du 5 octobre 2011
  • Déclaration d'activité, agrément sanitaire, demande de dérogation
  • Traçabilité amont et aval, procédure de retrait-rappel
  • Gestion documentaire des non-conformités
  • Responsabilités civile et pénale de l'exploitant
03
5 heures

Le plan de maîtrise sanitaire

Le cœur du dispositif : ce que vous devez pouvoir présenter à l'inspecteur.

  • Hygiène du personnel : tenue, lavage des mains, aptitude médicale
  • Hygiène des locaux : marche en avant, plan de nettoyage-désinfection
  • Lutte contre les nuisibles et maintenance des équipements
  • Réception, stockage, décongélation, refroidissement, remise en température
  • Les sept principes HACCP et les douze étapes de mise en œuvre
  • Analyse des dangers, CCP, seuils critiques, surveillance
  • Actions correctives, vérification et enregistrements
  • Guides de bonnes pratiques d'hygiène du secteur
04
2 heures

Contrôles officiels et mise en pratique

Se préparer concrètement à la visite d'inspection.

  • Les autorités de contrôle et leurs champs de compétence
  • Déroulé d'une inspection et grille d'évaluation utilisée
  • Suites administratives possibles et délais de régularisation
  • Information du consommateur et affichage des résultats
  • Études de cas : restaurant, food-truck, boulangerie-snacking
  • Évaluation finale par questionnaire à choix multiples
Modalités

Comment ça se passe

01

Modules

Séquences écrites de 20 à 40 minutes, illustrées de cas concrets.

02

Supports

Fiches de synthèse et modèles de documents PMS à réutiliser.

03

Quiz

Un point d'étape à la fin de chaque module.

04

QCM final

30 questions, 70 % requis, deux rattrapages inclus.

Document de référence

Fiche technique

IntituléHygiène alimentaire en restauration commerciale (HACCP) — 14 heures
RéférenceDécret n° 2011-731 du 24 juin 2011 · Arrêté du 5 octobre 2011
Durée14 heures, 4 modules
ModalitéFormation ouverte et à distance, asynchrone
PublicExploitants et personnels de la restauration commerciale
PrérequisAucun. Savoir lire et écrire le français, connexion internet.
Délai d'accèsImmédiat après validation du paiement
Durée d'accès12 mois à compter de l'inscription
Moyens pédagogiquesModules écrits illustrés, supports PDF téléchargeables, quiz par module, assistance formateur
ÉvaluationQuiz par module et QCM final de 30 questions — 70 % requis, 2 rattrapages
SanctionAttestation de fin de formation nominative sous 24 h ouvrées
AccessibilitéAménagements étudiés sous 48 h ouvrées par le référent handicap
Tarif149 € par participant, TVA non applicable

Accessibilité. Contenus sous-titrés, supports en format accessible. Toute demande d'aménagement peut être adressée à contact@haccp-express.com ; réponse du référent handicap sous 48 h ouvrées.

On démarre ?

Inscription en 3 minutes, accès immédiat, attestation sous 24 h ouvrées.

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